衡阳，卤粉和鱼粉的擂台赛每天上演

文 | 新餐考

在衡阳，每天可以卖出 40 万斤米粉。

背靠衡山，面临湘江。衡阳人一日三餐吃粉，一年四季吃粉。从鱼粉开始，再到卤粉、生汆粉、筒骨粉、碎肉粉 ...... 就这样吃出了一个 " 米粉王国 "。

在衡阳，遍地是粉店。五步一家，十步一店，近三千家大大小小的粉店散落在街头巷尾，从清晨 5 点营业到第二天凌晨 3 点，随着一声声 " 你恰嘛粉 "，汤鲜码热的米粉被端到食客面前。

有人为了养家糊口开了家夫妻店，一做就是 5、6 年；有人扎根于此，变成了几代人心中的 " 老字号 "；也有人试图 " 以小博大 " 掘金小品类连锁化商机 ......

对于生活在衡阳的人们而言，吃什么粉是一天中最重要的事，卖粉，则是一个 " 稳赚不赔 " 的生意。

两家鱼粉打擂，" 打红 " 一条米粉街  

衡阳市华新开发区白云路，近 20 家大大小小的米粉店一字排开。作为当地的 " 米粉街 "，南来北往的乘客在衡阳转车、乘车，都会顺道跑来打卡，寻找一碗正宗的衡阳米粉。

" 哪家粉店最好恰？生意最好？"

" 那两家鱼粉店看到没？就是上面写着 CCTV 上榜品牌的店。"

循着本地食客和沿街商贩的指引，来到白云路与紫云北街交界处，" 胖子鱼粉 " 与 " 彭海军鱼粉 " 并排而立，200 平米的中式快餐风格店型设计，在周边一众 " 苍蝇馆子 " 中显得格外抢眼。

本地一位中年出租车司机告诉我们，两家门店都是衡阳的老牌，" 大概是 08 年在这边开店，比着开，还都上过央视。"

下午 6 点，米粉街上的食客逐渐多起来，各自钻进自己熟悉的米粉店内，找一处有风扇的位置坐下，静等鱼粉上桌。其中，胖子鱼粉和彭海军鱼粉最是热闹，有的结伴而来，有的手里还拿着刚取出的快递。

两家门店熟客居多，不少人操着一口衡阳话还会与店员聊上几句。" 就住这附近，晚餐不想吃太油，过来吃碗鱼粉。"

店内厨师们开始忙活起来。一人一口锅，鲜鱼倒入锅中煎炸、翻炒，加上提前熬好的骨汤一块熬煮，出锅，浇在烫好的米粉上。一碗鱼汤呈乳白色，鲜香浓郁的鱼粉很快被端到食客面前。

鱼头粉、鲫鱼粉、黄骨鱼粉，不同品类的鱼肉带来多样的味蕾体验。先吃鱼，再吃粉，最后喝汤，浓浓的香，微微的辣，尽管吃的直冒汗，但还是忍不住一口接一口。

为何鱼粉在衡阳爆火？我们与上述两家品牌的创始人聊了聊。

一个是土生土长的衡阳人，一个是来自常德的 " 异乡客 "；一个专注做 " 大厨 " 想以手艺走天下，一个则更像是品牌操盘手。但殊途同归，扎根在这里，将衡阳鱼粉打出名气。

一碗鲫鱼粉的传说

胖子鱼粉是衡阳米粉业蓬勃生长的缩影。

" 高峰期一天能卖 1500 碗，平时大概（一天）在 1000 碗左右。" 作为本地鱼粉业第一批 " 尝鲜者 "，2008 年，胡平在市中心开出一家 50 平米的胖子鱼粉店。此后，由于时常遇到 " 店里坐不下 " 的情况。经过 5 轮扩店，目前门店面积已达到 200 平米。

胡平的店最初是典型的夫妻店，父母妻子齐上阵，开店只是为了养家糊口。

" 小时候住在乡下，能到市里吃碗粉觉得特别满足。那个时候，也只有衡阳三塘镇能吃到鱼粉，就觉得特别鲜，给我留下了很深的印象。所以，到我自己开店的时候，就选择了鱼粉店。"

开店初期，衡阳市区的鱼粉店很少，鱼以草鱼为主。胡平将菜单进行扩充，增加了鱼头粉、鲫鱼粉等品种。一家人坚持每天到集市采买新鲜食材。每一碗鱼粉，汤是 6 小时大骨熬成，鱼是清早现杀的活鱼，粉是本地人独爱的渣江米粉。

" 门店都没有装修过，就是一个苍蝇馆子。" 衡阳本地人吃早餐，只讲究一个味道好。店里坐不下，就拿个小板凳在外面吃，有些开车来的就在车上吃。

半年后，靠着口口相传，胖子米粉在街坊邻里间传开。凭着一碗一整只鲫鱼的招牌鱼粉，迅速蹿红衡阳。

门店高光时期，胡平一天能卖出 1500 碗米粉，除了衡阳本地人，慕名前来吃鱼粉的食客们队伍直接从收银台排到马路边，车辆停满整条街。

若要问胡平：为什么胖子鱼粉能一直火？

他的回答是始终如一的口味。" 食材上，开店以来我们就没换过供应商，到现在我们也不去比价；你看到门店里的这些厨师，也基本都是跟着我们十几年的师傅，就是我们最大的优势。"

衡阳人的味觉乡愁

彭海军清楚地记得，自己是 2008 年湖南冰灾这年来到衡阳开店的。在胖子鱼粉旁边，他选择将家乡美食带到衡阳，开了家常德津市牛肉粉店。

2 年时间，彭海军逐渐发现，本地人尤为钟爱鱼粉，牛肉粉没法征服衡阳人的胃，于是当机立断将门店 " 改头换面 "，变成华新鱼粉。

" 为什么最开始叫华新鱼粉？因为我们店处在华新开发区，用地名命名更好传播，就像当时比较知名的西湖鱼粉和三塘鱼粉。"

不同于胡平一头扎在厨房，曾在台湾连锁餐饮企业工作五年的彭海军，在开店过程中有着更强的品牌思维。

" 零几年在高雄，就有不少早餐连锁品牌，我和那些老板们接触，将品牌连锁化的经营思路，种在了脑海里 "。

在向本地鱼粉大厨学来了正宗鱼粉的烹饪技法后，彭海军率先打出 " 活鱼现杀 " 的概念，将后厨与餐饮连在一起，向食客们直观展示杀鱼的过程。" 在外面摆很血腥，但很接地气，顾客很有参与感。"

地道的鱼粉制作手艺加上超前的品牌传播意识，很快就让华新鱼粉的生意火起来。此后一段时间，不少衡阳人开始 " 抄作业 "，遍地开满 " 华新鱼粉 "，这让彭海军决定 " 要立刻改名 "。

为了区别于其他米粉店，他跑去将自己的名字作为商标注册下来，至此更名为 " 彭海军鱼粉 "。此后，彭海军开始招募团队、培养厨师，开始连锁化进程，门店一路从湖南到广州，扩张到 30 余家。

和胖子鱼粉一起，彭海军鱼粉一开就是十几年，带动衡阳鱼粉市场蓬勃兴起，成为本地鱼粉业的 " 活招牌 "，变成了衡阳人对家乡的味觉记忆，城外在外工作的衡阳人，回来要吃的第一碗粉。

重新 " 定义 " 衡阳卤粉

对于老衡阳人来说，能与衡阳鱼粉平分秋色的当属衡阳卤粉。

到衡阳，你不用特地去找一家卤粉店，一出衡阳火车站就能看到一家开了 30 年的卤粉老店，往市中心走，沿路有大大小小的卤粉门店。不论你住在哪，楼下都会有一家店飘出浓香的卤味。

衡阳的生活远没有一二线城市那么匆忙。早晨，大家习惯到楼下先嗦碗粉再开始一天的工作，到三更半夜打完牌再一起花小几十块钱，点几份卤粉和几盘卤菜，用当地人的话说 " 恰起来好倒瘾（真过瘾）"。

当被外地食客问到，哪家卤粉最正宗？和鱼粉 " 相争 " 的局面不同，不少当地人会脱口而出一个品牌—— " 紫竹林 "。

每天清晨，位于衡阳市雁峰区的紫竹林自有工厂总部，有 1000 多斤卤水运往市中心 30 多家门店。按照 1 碗 30g 卤水来看，一天下来，这些门店会卖出超 1.6 万碗卤粉。

作为本地卤粉业的 " 开路人 "，李高香习惯大家叫她 " 卖卤粉的李阿姨 "。1992 年，李阿姨从朋友那偶然结识了一位在衡阳开粉厂的桂林老板，" 他问我想不想开家米粉店，卖桂林米粉。我决定向他拜师，学习了桂林卤粉的手艺。"

事实上，在她创办紫竹林之前，衡阳人鲜有爱吃桂林卤粉的。

作为土生土长的衡阳人，李阿姨深知本地人对于 " 嗦粉 " 的热衷，即将湿润的米粉混着汤汁 " 吸入 " 口中的感觉。因此，她一改原有桂林卤粉 " 每碗有汤却不见汤 " 的配方，增加了每碗粉中卤水的用量，让人吃到最后，还能 " 见到汤 "。

此外，李阿姨还结合本地人的口味对卤水进行改良，去掉了酸笋，增加了辣椒，" 衡阳人喜欢吃辣，卤料中的辣味更足，他们伴着吃味道不就更爽了噻。"

1995 年，李阿姨在衡阳火车站旁的广西路开了第一家卤粉店，" 那个时候衡阳人还是喜欢吃汤粉，很多人不知道怎么吃卤粉，我就告诉他们，放点辣椒、醋、小菜拌起来一起吃，味道更好。吃完以后碗底里会剩下些卤汁，再去打点免费的紫菜蛋汤，一个早餐吃下来就蛮舒服。"

李阿姨认为卤粉好吃，灵魂在于卤水。近 30 年时间，她始终坚持用新鲜牛肉熬制卤水，头一天将卤油做好后浸泡，第二天将新鲜牛肉放入煮上 1 小时，整个时长达到 20 小时。

从衡阳火车站旁的第一家小店开始，紫竹林以一碗卤牛肉粉重新 " 定义 " 了衡阳卤粉。

衡阳米粉，困在衡阳？ 

衡阳米粉在本地大受欢迎，但在其他城市似乎并不多见。不少远在他乡的衡阳人常发出 " 在衡阳外，很难吃到正宗的衡阳米粉 " 的感叹。

胖子鱼粉和彭海军其实都曾尝试过 " 五谷鱼粉 " 的标准化模式，试图带着衡阳味道，大跨步迈向全国市场，但最终都因为 " 无法为口味让步 " 而放弃。

" 当初一年做到 6、7 百万的时候，三家资本找我们谈，觉得鱼粉是个非常好的品类，但是我们做的（模式）太重，发展起来会比较困难。对方希望，由他们来操盘，走五谷鱼粉的模式，我没同意。" 彭海军说。

模式太重依然是老牌鱼粉店老板们面临的最大困境，在开店的基础成本之上，要坚持活鱼现杀，就要保持鱼绝对新鲜，浴缸、制冷、充氧开支少不了，还要负担占据大头的宰杀、烹饪等人力成本。

疫情冲击下，几个老牌关闭了不少门店，" 加盟 " 放缓了，或是不做了，似乎困在了衡阳。

本地连锁生意同样 " 危机四伏 "。

上周，彭海军、紫竹林等几家衡阳老牌连锁米粉主理人聚在一起开了个讨论会。" 你看，以前就这么几家米粉品牌的时候，那就是老少中青‘全部通杀’。现在满街都是米粉店，品牌太多了。面对新的品牌，我们这些老品牌、‘老东西’该怎么弄？为什么消费者要来你家店吃卤粉？为什么要来我这里吃鱼粉？理由是什么？想得头很大。"

一方面，同行大量涌现，与米粉相关的品牌就有近 3000 家，有新来者如湘卤王，靠 5 万元开一家加盟店的模式，仅用 2 年时间开出近百家连锁门店。

选择多了，吃的时间久了，衡阳人的 " 味蕾 " 也就更挑剔了。从小吃米粉长大的衡阳人，早就吃成了 " 米粉专家 "，从鱼汤是否煮白？米粉有没有煮散？到卤水味道是否新鲜？甚至是配菜花生米 " 阴 "（潮湿）了没？都是本地人对一碗粉是否能达到及格线的评判标准。

彭海军坦言，" 虽然我们这些老店积累了不少忠实顾客，不论是在衡阳还是在其他城市，会常来店里吃碗粉，但不可避免的还有一部分顾客正在流失 "。

" 没有以前好吃 "" 已经不是以前的味道了 "" 新店口味比老店差远了 "...... 上述提到的几家老品牌，经常会收到这样的评价，本地加盟店的口碑难以维系，让他们更难彻底迈开全国连锁化的脚步。

彭海军说他们对未来的讨论，尚未得出结论。不过，和几位创始人接触下来，我们看到他们也都在做出新的尝试。

3 个月前，胡平在号称 " 不夜城 " 的金钟大雁城开了家 300 平米的大型鱼粉店，也是目前衡阳市最大的早餐店。" 我们还是想把鱼粉一直传承下去，所以选址在闹市区，整个门店也做了年轻化和品牌化设计，希望老手艺能吸引到更多年轻人。"

李高香下定决心将衡阳市内 30 家 " 紫竹林 " 做到标准化。从 " 每碗出品不少于 8 片牛肉 "" 粉量让顾客吃饱 "" 服务人员穿工衣、戴工帽、带口罩 " 等等方面对各门店提出统一要求。现在，她每天都会去不同的门店巡店，及时解决消费者反馈的问题。

这两年迫于成本压力，彭海军也关了几家鱼粉店，开始研究起 " 做面 " 的生意，开了家名为雁南巷的面馆。虽然门店不在最繁华的区域，但上午 10 点，基本已经坐满了食客。

" 这个店算是彭海军鱼粉店里的老店了，我 17 年开的，关店也很舍不得，但是做鱼粉就要一个厨师一个锅，运营成本太高了，目前我们难以发展下去。面是可以做标准化的，浇头一个师傅就可以搞定。"

他打算采取 " 曲线救国 " 的策略，一边保持鱼粉店的老字号不砸掉，一边开拓更广阔的生意边界。

" 在鱼粉生意上，我们现在考虑不单单做好产品，还要从整体品牌化经营维度，想办法把现有客户群体稳定住，把流失的客户群体拉回来，并建立好新客户认知，这很难，但大方向不会错。等到哪天经济形势稍微好点，彭海军鱼粉一定会卷土重来 "。